“Czerwone mięso szkodzi” - z tym stwierdzeniem mamy okazję spotykać się na co dzień. Ten mit, obok wielu innych, zakorzeniony został w społeczeństwie, niekorzystnie wpływając na spożycie czerwonego mięsa, w tym wołowiny. Mięso wołowe jednak jest jednym z najbardziej wartościowych mięs, o czym decyduje jego skład oraz zawartość związków egzogennych, czyli takich, których nasz organizm nie jest w stanie sam wyprodukować.
Czego dostarcza nam wołowina?
- Pod względem ilościowym w wołowinie najwięcej jest wody, bo aż 70-75%. Jej zawartość w mięsie ma wpływ na jego soczystość, kruchość oraz wygląd. Różnice w ilości wody wynikają przede wszystkim z różnej zawartości tłuszczu śródmięśniowego - im więcej tego tłuszczu, tym mniejsza zawartość wody.
- Wołowina zawiera duże ilości białka, które cechuje wysoka wartość biologiczna - czyli taka jego ilość, która może być wchłonięta przez nasz organizm jednorazowo. Przyswajalność białek zawartych w mięsie wołowym, ze względu na bliski optymalnemu zestaw aminokwasów egzogennych, oscyluje - w zależności od ilości tkanki łącznej - w granicach 70-100%.
- W diecie człowieka wołowina stanowi podstawowe źródło niewystępującej w produktach roślinnych witaminy B12 (która odgrywa główną rolę w tworzeniu elementów morfotycznych krwi i otoczek nerwowych), witaminy B1 (współuczestniczącej w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego oraz wspomagającej pracę układu sercowo-naczyniowego), witaminy B6 (biorącej udział w procesie przemiany białka) oraz żelaza, składnika hemoglobiny, która umożliwia transport tlenu z płuc do tkanek. Ponadto jest bogata w składniki mineralne - fosfor, cynk i selen.
- Zawartość tłuszczu śródmięśniowego w mięsie wołowym zależy od rasy, płci, wieku oraz od intensywności żywienia zwierząt, i zwykle nie przekracza 5%. Tłuszcz jest bardzo istotnym elementem diety, ponieważ jest źródłem kwasów tłuszczowych, które zapobiegają rozwojowi miażdżycy, chorób serca czy otyłości. Pełni także rolę nośnika witamin rozpuszczalnych w tłuszczach - A, D, E i K.
Czemu wołowina zawdzięcza swoje walory smakowe?
Omawiając walory wołowiny nie można pominąć jej cech sensorycznych, a szczególnie świetnego smaku i zapachu. Mięso wszystkich gatunków zwierząt zawiera prekursory smakowo-zapachowe, które w trakcie obróbki termicznej wchodzą we wzajemne reakcje chemiczne tworząc nowe związki, nadające mięsu pozytywne, a przy tym zróżnicowane właściwości. Prekursorami mięsa są głównie aminokwasy, cukry redukujące oraz kwasy tłuszczowe. To z nich, w wyniku termicznej obróbki mięsa, powstają właściwe cechy smakowitości.
Jaki element tuszy wybrać?
Według niektórych, dobrze dobrana tusza wołowa to aż połowa kulinarnego sukcesu. Nie da się jednak ukryć, że mamy do wyboru bardzo dużo możliwości. I chociaż wszystkie elementy tuszy wołowej są jadalne, różnią się one walorami kulinarnymi i zastosowaniem. Za najbardziej wartościowe uznaje się mięso pochodzące z okolic grzbietu wołu i z tylnej jego części - polędwicę, rumsztyk, rostbef i udziec. Te części idealnie sprawdzą się w przyrządzaniu steków i befsztyków.
Jak wybierać wołowinę w sklepie?
Wołowina powinna mieć kolor intensywnie czerwony do ciemno-czerwonego i być lekko wilgotna. W środku może być poprzetykana tłuszczem o białych żyłkach (tzw. marmurek). Lepiej unikać wołowiny o bardzo ciemnym kolorze z jeszcze ciemniejszymi plamami lub żółto-brązowym tłuszczem, o kwaśnym zapachu. Przy wybieraniu wołowiny w sklepie warto też zwrócić uwagę na oznaczenia znajdujące się na opakowaniach. Znakiem, który potwierdza, że mięso jest wysokiej jakości jest logo Systemu QMP (Quality Meat Program). Kupując taką wołowinę, masz pewność, że będzie ona zawsze jednakowo smaczna, krucha i soczysta, zapłacisz niewygórowaną cenę za naprawdę wysoki standard i przyrządzisz ją łatwo, nie będąc zawodowym kucharzem. Z kolei o pochodzeniu mięsa wołowego z hodowli ekologicznej świadczy logo z zielonym listkiem znajdujące się na opakowaniu. Produkty ekologiczne są droższe od pozostałych, co wynika z nieprzemysłowego sposób produkcji a w szczególności z dwukrotnie dłuższego w porównaniu do konwencjonalnego okresu hodowli, mniejszej obsada, trzykrotnie wyższej cena paszy oraz zapewnienie zielonych wybiegów zwierzętom.
